Øget forståelse for smag

Tilbageblik på projektet “Smag for Livet”

Efter syv års arbejde med “Smag for Livet” er projektkoordinator Mikael Schneider ikke i tvivl om svaret: Det gør ingen af dem! Eller rettere: Det gør de alle, når de sammen går ind i ’gastrolaboratoriet’ og eksperimenterer sig frem til ny viden om, hvordan vi kan få vores fødevarer til at smage af mere.

Gastrolaboratoriet er en af flere nye ’opfindelser’, der er kommet ud af det store forsknings- og formidlingsprojekt, som Nordea-fonden støttede første gang i 2014 og igen i 2018 med i alt 61,6 mio. kr. Projektet er afsluttet og evalueret i 2021, og det giver anledning til, at gøre status: Opnåede “Smag for Livet” det, de ville?

Tanken var at bringe forskere og kokke sammen, så de med både kolber og gryder kunne afsøge, hvad der fx gør forskellen på, om en sovs er kedelig og skiller eller lige rammer den rigtige konsistens. Eller hvordan man får en ellers gummiagtig blæksprutte til at blive accepteret af børnefamilien som fin hverdagsmad.

Ambitionen med “Smag for livet” har været at “åbne danskernes øjne for smagens betydning for livskvalitet
og sundhedsfremme”. Så ud over de rent fysiske eksperimenter med mad og smag skulle projektet også undersøge, om smagsoplevelser og viden om smag kunne hjælpe børn og unge til at træffe gode, sunde madvalg. Og det sker allerbedst, når der bygges bro mellem videnskab og håndværk, konkluderer Mikael Schneider.

I dag står der et fuldt udstyret gastrolaboratorium på Kold College som et permanent aftryk fra “Smag for Livet”-projektet. Her kan kokkeeleverne bl.a. se sovsen under mikroskop, samtidig med at de varmer og pisker – og dermed erfarer den konkrete, fysiske effekt af deres tilberedning af maden. “Det har givet mig nogle rigtig gode værktøjer til at blive en bedre kok og blive dygtigere til at tilsmage mine ting,” fortæller en nyuddannet kok i forbindelse med evalueringen af projektet.

Smag hjælper svage elever med dansk

Erhvervsuddannelserne og folkeskolerne har i det hele taget været omdrejningspunktet for “Smag for
Livet”. Smagen har nemlig vist sig at være en god måde at bringe en ny form for læring ind i klasselokalerne.

Som eksempel nævner han danskfaget, hvor elever kan kæmpe med at lære den korrekte udtale, og et bogstav som A kan udtales forskelligt afhængigt af, om det står først i ord som “Arbejde” eller “Ansvar”. Ved at koble udtalen til en smagsoplevelse med “Appelsin” eller “Ananas” forankres det lærte bedre hos eleven.

Samtidig giver den eksperimenterende tilgang til at arbejde med smag i skolen plads til at andre elever end dem, der normalt dominerer fagligt, kan folde sig ud. “Smag for Livet”s forskning har vist, at undervisning med smag som didaktisk middel motiverer og engagerer eleverne i højere grad end traditionel undervisning. Særligt de fagligt svage elever sætter pris på muligheden for at bringe egne erfaringer og præferencer i spil, uden at der er ’et forkert svar’.

Derudover har projektet gennem de mere end 70 forskellige undervisningsforløb bidraget til helt konkrete
smagsoplevelser og -erkendelser hos eleverne. Som en elev udtrykte det efter et undervisningsforløb: “Nu ved jeg, hvad forskellen er på at spise og at smage.”

Arbejde med følelser og erindringer giver faglig stolthed til kokkeelever

Næste skridt for “Smag for Livet” var at kaste sig over professionsuddannelserne og især kokkeskolerne. Her fik projektet også sat tankerne igang, selvom der i starten var en vis skepsis hos underviserne: “Vi har jo altid fokuseret på smag,” var reaktionen fra de erfarne kokke. Men smag er så meget mere end blot det, der ligger i selve tilberedningen:

På den måde har “Smag for Livet” været med til give en anden faglig stolthed hos de kommende kokke, konstateres det i den eksterne evaluering. Eller som Kathrine Ottosen, kokkefaglærer på College360, udtrykker det: “Vi kan gå på taget [i den urtehave, der er skabt med “Smag for Livet”], smage, dufte og føle de forskellige urter. Vi har også nørdet ned i is-typerne og haft tid og overskud til at [...] nørde ned i de små detaljer, som giver en bredere forståelse og faglighed til eleverne.”

Der skal være plads til forandring

Overskud i form af tid og plads til at gå nye veje er i det hele taget en vigtig forklaring på, hvorfor “Smag for Livet” er nået så langt ud og har opnået så mange resultater, som ud over alle læringsmaterialerne også tæller en stor videnskabelig produktion på mere end 150 forskningsartikler, som er videreformidlet i et endnu større antal populærvidenskabelige artikler, podcasts, videoer, workshops og events.

Selvom selve projektet “Smag for Livet” nu er afsluttet, fortsætter Mikael Schneider og hans kollegaer med at holde liv i alle undervisningsmaterialerne og arbejder videre på professionshøjskolen UCL med at formidle viden om, hvordan fokus på smag i uddannelse og undervisning kan skabe ny viden hos både professorer, kokke og elever.